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【動画で紹介】日本滞在5年のイタリア女子が紹介する
「生パスタ職人の世界」

大好きな日本に来て出会えた!日本人の生パスタ職人

Ciao! 私はダニエラ♪ イタリア人だよ!
日本に住んで5年になるけど、今でもたまにイタリア料理が食べたくなるよ!
日本ではまだ少ない生パスタだけどイタリアでは家庭で作っているんだよ!
最近、イタリア人も顔まけの生パスタを作っている日本人に出会えたの!
彼の名前は真壁(まかべ)シェフ、イタリアの家庭で受け継がれてきた生パスタの伝統を忠実に再現してくれていて、とても感動したので、本格的な生パスタの作り方なども含めて紹介していきますね!

さっそく、お店に行ってきたよ! 生パスタ職人のテクニックを観てほしいな!

Music: http://www.bensound.com

乾燥パスタと生パスタそれぞれのよさは?

乾燥パスタ
生パスタ

乾燥パスタは、デュラム小麦のセモリナ粉をパスタマシンで押し出した後に高温で乾燥させるそうよ!
乾燥させることで水分を14%未満に抑えるからカビなどの影響から守ることができるようになるそうなの!
生パスタは水分も30%くらいあるからカビなどに弱くなっちゃうから、2~4℃の温度で冷蔵庫に保存しながら早めに食べたほうがいいね!

生パスタはモチモチしていて卵を加える事で歯切れの良さや硬さも出せる。乾燥させないので素材の風味が際立つ。乾燥パスタに比べると伸びやすく、冷めると麺同士がくっつきやすい。
乾燥パスタはプリッとした歯切れがある。伸びにくいので大量調理にも使える。

茹で時間も違うそうよ!
乾燥パスタは、7分~12分くらいで
生パスタは、1分半~4分くらいでOK♪
※参考 https://namapasta.jp/pastafresca/

真壁シェフが特に得意な生パスタをいくつか紹介するね!

タリアテッレ(tagliatelle)

ロングパスタ

タリアテッレはイタリア北部で食べられているパスタのひとつだって!
細長いリボン状で厚さ1ミリメートル、幅は8ミリメートルくらい。
イタリア語のtagliare(切る)って言葉からきてるんだよ!

★シェフおすすめの召し上がり方
万能なパスタ。ミートソースと合わせるのがおすすめ。

ガルガネッリ(garganelli)

ショートパスタ

ガルガネッリはイタリアのエミリア・ロマーニャ州の卵入り手打ちパスタで、ロマーニャ地方のショートパスタのひとつだって!
薄くのばした生地を正方形に切って、ペッティネという専用の道具にのせて、棒に巻きつけながら転がして作る地方色たっぷりのパスタだよ!

★シェフおすすめの召し上がり方
ミートソースと合わせるのがおすすめ。

ストロッツァプレーティ(strozzapreti)

ストロッツァプレーティはセモリナ粉とオリーブオイルだけのシンプルなパスタ生地を平たく伸ばした後に、細長く切って一本ずつ手でくるくるっと巻くそうだよ!

★シェフおすすめの召し上がり方
万能なパスタ。トマトソースがおすすめ。

グラミーニャ(gramigna)

グラミーニャは卵のパスタとして誕生したそうよ!
部分的にねじれて、代表的なボローニャ地方の短いパスタの形だって!

★シェフおすすめの召し上がり方
サルシッチャ(生ソーセージ)がおすすめ。

トルテリーニ(tortellini)

トルテリーニはそれを三角形に折って両端を合わせて、指輪のような形にしたパスタだって!

★シェフおすすめの召し上がり方
『トルテリーニ・イン・ブロード』スープに浮かべて水餃子のように召し上がる食べ方がおすすめ。

マルタリアーティ(maltagliati)

マルタリアーティはこれも、イタリアのエミリア・ロマーニャ州で作られるパスタのひとつだって!
生地を薄くのばして、ひし形や不揃いの四角形などに切るそうよ!
ゆでてソースをかけて食べたり、スープに使うんだって!

★シェフおすすめの召し上がり方
『パスタ・エ・ファジョーリ』豆のスープに入れて召し上げる食べ方がおすすめ。

生パスタってどんな道具で作るんだろうね! 真壁シェフに聞いてみたよ!

パスタの生地をのばすマシン

仕上がりが綺麗で、調理時間の短縮にも繋がります。

パスタ生地のカッター

パスタの生地を切るときに使います。

パスタのばし棒

棒長さによって長いパスタを作ることもできます。
水分を吸わない材質の木で作られた棒は、曲がりにくく使いやすいといわれています。

ペッティネ

ガルガネッリを作るときに使用する道具です。
現地イタリアではこの道具を作る職人さんがいなくなってしまったそうです。

トルッキオ

生地を上から入れて押し出すことで、ショートパスタができ上がる道具です。

パスタ乾燥ボード

とても重要な道具です。パスタは少し乾燥(2〜3時間が理想)させたほうがおいしく仕上がります。
味も香りも良くなり、なによりくっつくのを防ぐことができます。

自宅で生パスタ作りに挑戦したい方

EPPICOTISPAI パスタカッター
EPPICOTISPAI社

(※詳しくは画像をクリック)

真壁シェフのことも聞いてみたい!!

異食文化に興味を持ち始めたきっかけはなんですか?

本場のイタリア料理を作りたい! という想いが生まれたのがきっかけですかね。

生パスタに持っている情熱と乾燥パスタよりもこだわっている理由はなんですか?

イタリア北東部に位置する、エミリア・ロマーニャ州にいたんですけど、
この地はイタリアの中でも、生パスタの種類が一番多くある地域で、
その地域をみんなに広めたいという想いが強いですね。
乾燥パスタにない楽しみだったり、バリエーションがいろいろあるので作っていても楽しいですしね。

イタリアと日本の、生パスタに関してのイメージの違いを教えてください。

生パスタと触れ合ってる時間が違いすぎるといいますか、
子供のころから食べていたり見ていたりしている感覚を
私たち日本人に伝えるということが、すごく大変ですかね。
昔から比べると、イタリア人から見ても本格的なイタリア料理を味わえるお店が
日本にも増えてきてると思います。
作る側もそれなりの知識や技術を身につけてきましたし、食べる側も知ってきましたから、
料理を出したときに、どういう説明をしたかで、食べる側の感覚も変わってくると思いますね。
これからは、さらに生パスタというものが日本人にも馴染みが深くなってくるんじゃないかとは思っていますけどね。

最後まで読んでくれてありがとうね! いかがでしたか?
生パスタの魅力が伝わったらうれしいかな♪
では! Ciao!!

 
取材協力
Tre Gatti
住所
〒171-0031
東京都 豊島区 目白3-13-1 コトブキビル 2F
電話
03-3565-6181

(文・企画/ダニエラ 編集/chimoust スチル撮影/渡辺)

(文・企画/ダニエラ 編集/chimoust スチル撮影/渡辺)

※記事内容はすべて公開日時点の情報となります。

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